全部知ってる？一度は味わってみたい伝統の味

goooods 編集部

8/19/25公開

昔ながらの製法にこだわって作られた、日本各地の逸品

「和食」は栄養バランスがよく健康的であると世界中で注目を集めています。うま味成分を豊富に含んだ「だし」をつかったり、煮たり蒸したり発酵させたり、多様な調理方法で旬の食材の魅力を引き立てるところも人気の理由。2013年にはユネスコの無形文化遺産にも登録され、その文化的価値が認められています。

一方、食生活の変化や核家族化にともない、手間ひまのかかる郷土料理や伝統食は衰退の一途を辿っています。帝国データバンクの調査によると、2024年の1月から9月には漬物店の倒産・休廃業が相次ぎ、過去最大のペースと言われたほど。伝統的な日本食は今ピンチを迎えています！

そこで今回は、手軽で料理に使いやすい商品がそろうグッズのラインナップの中から、伝統的な素材を使っていたり、伝統的な製法で作られているこだわりの商品をピックアップ。

美味しいものはお客様におすすめしやすく、ご自宅用やギフトなど複数購入のチャンスが広がります。調理に使ったり、お客さまに商品として販売することで、踏ん張っている生産者やメーカーを応援することもできます。

先人たちが守り続けてきた滋味溢れる味わいをぜひ試してみてください。

だし

日本では縄文時代から使用していたともいわれている「だし」。控えめながら味の決め手になる、力強い商品をご紹介します。

カネジョウ／カルシウムはかつお節の80倍以上！ご飯のお供はもちろん、おだしにも最適ないわしの削り節

創業87年の歴史を持つカネジョウ（兼上）は、静岡にある桜エビと削り節の専門店。日常の食卓に寄り添う上質な商品づくりをモットーに、社長自らが毎日食べたいと思える商品作りに徹底的にこだわっています。

例えば、酵母エキスやタンパク質分解物を含む全ての添加物を一切使用せず、食材のうま味・風味・香り・食感だけで勝負。人によっては「味が薄い」と言われることもあるそうですが、安易に味を付けてしまうと、味覚が鈍ったり塩分や糖分を過剰摂取して健康を害する原因にもなります。無添加を貫くことで、カネジョウの商品は健康志向の高い方に支持されるようになりました。その証拠に、チェーン店や価格勝負のスーパーなどには置かず、こだわりのあるお店のみと取引しています。

イチオシは、かつお節の80倍もカルシウムを含む「いわしの削り節」。本来生臭いいわしを食べやすくするために、油の少ない上質ないわしの煮干しだけを吟味し、半年以上の時間をかけて製造。最終的に10ミクロン以下の薄さに削ることで、ふわっふわに仕上げています。

おだしのうね乃／明治36年創業。古式製法にこだわった京のしろだし

おだしのうね乃は、明治36年（1903年）創業。余計なものを加えず、選び抜いた素材だけを昔ながらの製法で丁寧に製造している滋賀県の会社です。「おだしは縁の下の力持ち。控えめだけど、なくてはならない存在」がモットー。いろんな素材・料理の魅力をぐっと引き立てる名脇役です。

漁師や加工職人とともに吟味して調達した国産素材を削るのは、自社工場にある5台の削り器。先々代から愛用し続けてきたもので、節ごとの個体差を見極めながら丁寧に削り上げる職人技は習得するのに10年はかかるといいますが、これにより、食感や香味、深い味わいなど素材の良さが最大限に引き立ちます。もちろん、添加物・化学調味料・エキスなどは一切使用しておらず、安心安全です。

瓶入りの「京のしろだし」は、まぐろ節と羅臼昆布でだしを引き、ろ過をせずに仕上げたもの。うま味がしっかり残っていて深い味わいになっており、すまし汁や麺類、炊き込みご飯やお鍋、だし巻き卵など幅広く活躍してくれます。和食のみならず、洋食やアジアンフードの隠し味にもご活用ください。

調味料

日本の伝統的な調味料は発酵の力を借りてできているものばかりです。それ自体がヘルシーな調味料をいくつか紹介していきます。

ヤマヤ醤油／伝統的なうま味調味料、徳川家康に愛された「浜納豆」

1850年に創業したヤマヤ醤油。「大豆・麹・発酵」をテーマに遠州地方の食文化を守り続けてきました。看板商品である「浜納豆」は大豆を麹菌で発酵させ、15カ月塩漬けしてから天日干しにしたもの。温度管理以外のすべての工程を手作業で行っている無添加・天然醸造の発酵保存食です。

浜納豆の歴史は古く、原型となるものが1500年前に日本へ伝わったとされています。保存性があり栄養価が高いことから古くは兵糧として扱われてきました。足利義勝や今川義元、豊臣秀吉などの武将たちにも好まれ、特に徳川家康のお気に入りだったと言われています。

一粒口に入れると味噌に近い風味がありますが、味噌よりも濃厚で奥深い味わい。そのまま食べることもできますが、うま味成分の「グルタミン酸」を多く含んでいるので、料理の隠し味やアクセントとして使うのがいいでしょう。麻婆豆腐やカレー、パスタソースや炒め物などと相性がよく、地域の小・中学校の給食では浜納豆入りのカレーを「家康カレー」と呼んで親しんできました。

糸引き納豆の約1.7倍、木綿豆腐の約20倍もの抗酸化作用を有していて、美容・健康にもおすすめの調味料。気になる方はぜひお試しあれ。

ONE BEANS／丹波篠原の発酵文化を継承した「醤油麹」。風味豊かで使いやすい

「美味しい！で食卓をハッピーに！」をスローガンに、地域や環境、日本の食を守るべく、丹波篠山市で持続可能な農業に取り組んでいるONE BEANS。ソーシャルグッドな人気ブランドです。

地域に残る発酵文化を継承していくため、先輩農家さんに教えてもらったのが米麹作り。こちらの「醤油麹」は、ホタルの飛び交う武庫川の源流で育てた減農薬・化学肥料不使用のお米で麹を仕込み、有機醤油と一緒に自然発酵させたものです。栽培から加工まで手作りで、無添加・自然発酵の調味料です。

醤油をまろやかにしたような味わいですので、醤油の代用品として深く考えずに使うことができます。特にオススメなのがお肉や魚に漬け込む調理法。下味が付くのはもちろんのこと、酵素の働きで身が柔らかくなります。焼く際にも、他の調味料を使わずともこれだけで味が決まるのもカンタン便利！卵かけごはんや納豆にもオススメです。

麹には、消化を促進し腸内環境の改善につながる効果があると言われています。ぜひ醤油麹で、日本が誇る発酵パワーを感じてみてください。

よしべえの酢／古式醸造に独自の製法をプラスして作られる、酸味とうま味のハーモニー

よしべえの酢は、尾道にある創業140年のお酢屋さん。尾道は、発酵に適した中硬水の水質と温暖な気候があり、古くから酢造りが盛んに行われてきました。看板商品である有機純米酢の原材料は米酢、砂糖、食塩、昆布のみ。添加物を加えず国産材料にこだわり「便利で美味しく、かつ自分の家族に安心して食べさせられる酢」を開発しています。

もちろん、製造方法にもこだわりがあります。お酢は酒に種酢を加えて酢酸発酵させて造るのですが、この原材料の酒には醸造用アルコールを使用するのが一般的です。しかしよしべえの酢では、原材料の酒造りからスタート。しかも、酒米ではなくアミノ酸が豊富なうるち米を使用し、うま味を引き出しています。

醸造法は、伝統的な「杉田式静置発酵法」に独自の製法をプラス。これにより、しっかりとした酸味がありながらもまろやかで、米のうま味を感じられるうえ、杉田式静置発酵法特有の強い香りを抑えて、使いやすいお酢に仕上げています。

時間と手間ひまをかけて作られたホンモノのお酢。酢の物や酢飯など、和食にぴったりな米酢をぜひ一度ご賞味あれ。

お茶

日本のお茶の歴史は古く、奈良時代から平安時代にはすでに飲まれていたと言われています。ここでは伝統的な製法にこだわった2つのお茶をご紹介します。

京玄米茶上ル入ル／昔ながらの価値観や暮らしの知恵を感じさせてくれる2種類の玄米茶

京都・宇治田原製茶場から誕生した玄米茶専門ブランドです。京都のある茶商が、鏡開きの際に鏡餅を割ってできた細かいかけらをみて、なんとかうまく使えないかと知恵を絞り、それを炒って茶葉に混ぜたことがはじまりだそう。食材を大切に残さず使い切る「始末の文化」と縁起物である鏡餅が、玄米茶誕生のきっかけになっているというわけです。

上ル入ルは、現在の一般的な玄米茶に使われている炒り米ではなく、ルーツであるお餅にこだわり、玄米茶の原点を再現。備長炭炭火炒り餅をセレクトし、京都の老舗米菓舗「鳴海屋」との共同開発のもと、もち米の素材・大きさ・焙煎方法を追求し、玄米茶のブレンドパーツとして最高の炒り餅を作り上げました。

今回紹介するのは、上ル入ルが手がける2種類の玄米茶です。

「東」は宇治煎茶に備長炭炭火炒り餅をブレンド。早朝の木漏れ日を思わせる色とさわやかな香りがあり、一日のはじまりにぴったりなお茶です。

一方「西」は、茎ほうじ茶に備長炭炭火炒り餅をブレンド。夕焼けのような色と心落ちつく香りに、一日のおわりはこのお茶でリラックスしてほしい、という想いが込められています。2種類試せるサンプルがありますので、飲み比べながら、奥深い玄米茶の世界について思いを馳せてみてはいかがでしょう。

長野製茶工場／先祖代々伝わってきた、鹿児島さつま町特有の「浅蒸茶」

雄大な山々に囲まれた鹿児島県薩摩郡さつま町にある長野製茶工場。1954年に創業し親子三代で茶業を営んできました。雄大な山々に囲まれているエリアで、山間部ならではの寒暖差によってしばしば川内川から立ち上る濃霧に包まれます。これによりうま味が強く、香り高い茶葉が育つといいます。

長野製茶工場が大切にしているのは、この地域特有の「浅蒸茶」や熟練の技術を活かした「手揉み茶」など“日常で愉しむためのお茶” を目指すこと。鹿児島県で伝統的につくられていた「はんず茶」など、古くより伝わる郷土の茶文化を復活継承する活動にも取り組んでいます。

最初に試すなら、非常に浅い蒸し時間により清々しい香りやブレンドによる飽きのこない

滋味深い味わいが特徴的な「浅蒸茶」。高温で淹れると香りの強いお茶に、低温で淹れると旨味の強いお茶にと、いろいろな表情を見せてくれます。

焙じ茶は、抹茶の原料である碾茶（てんちゃ）の茎のみを用いており、碾茶ならではの旨味と甘み、ローストも浅く、渋みの少ないさっぱりとした味わいを楽しめるカフェインレスのお茶。どちらも毎日飲みたくなる味わいです。

佃煮

佃煮は漁師の保存食として江戸時代に生まれました。ごはんのお供やお茶請けとして日本人の生活に密着してきた佃煮。特に、伝統にこだわったものをご紹介します。

瑞宝志ぐれ／秘伝の自家製たまりで一窯一窯直火で炊き上げた、昔ながらの「おかかしぐれ煮」

瑞宝志ぐれは、昭和50年から続く三重県桑名市のしぐれ屋さんです。モットーは「手つくりの真心こめし味しぐれ」。60cmの小さな打ち出し鍋で、職人さんがその日の気候を見極めながら、毎日直火で佃煮を炊いています。

味の決め手となるのが、門外不出の配合で作られた、自家製のたまり。うま味と甘味のバランスが絶妙なこの自家製たまりを使うことで、それぞれの佃煮が濃厚な味に仕上がっています。

昔ながらの作り方ゆえ大量生産はできませんが、ひとつひとつ愛情を込めて作られた佃煮たちは、食材が煮崩れすることなく、深みのある味わい。「これじゃなくちゃ」とリピーターが続出しています。

一番人気の「あさりのしぐれ煮」は、鰹節と鯖節を瑞宝特製ダレで炊いた自家製おかかとしぐれ煮を和えた一品。ごはんにのせても、お茶漬けにしても美味しくいただけます。日持ちするのでギフトにもぴったり。ぜひお店のラインナップに加えてみてください。

株式会社津乃吉／大切な人に食べさせたくなる、美味しくて無添加の「山椒じゃこ」

明治初めにお米屋さんとしてスタートした津乃吉は「大切な人に食べさせたいと思える食べものをこしらえる」がモットー。五味の調和が取れ、素材本来の魅力を引き出した商品づくりを行っています。

全ての商品が無添加で手作り。自然にやさしい工夫も取り入れており子どもからお年寄りまで安心安全に食べることができますが、それ以上にこだわっているのが味。納得できる商品になるまで、必要な工程は全て行うという徹底した方針を貫いています。

看板商品の「山椒じゃこ」は、鮮度のいいじゃこを人の目で選別し、蒸してから調味料につけ込むという製法。調味液で炊かずに仕上げることで、ちりめんじゃこのうま味を余すことなくいただけます。ちなみにこの時に出た「じゃこだし」は他の商品を作る際の自家製調味料として活用されているそうです。

真っ白な化粧箱に金の小花がさりげなくあしらわれたパッケージも、上品で特別感のある仕様。お客様に自信を持ってオススメできるギフト商品になるでしょう。

お菓子

素材の味を生かした素朴な味わいが特徴的な日本のお菓子。伝統的な和菓子以外にも、米や豆を使った日本ならではのお菓子をご紹介します。

昔造り辻茂／昔ながらの製法で素材のうま味がギュッと凝縮した老若男女に愛されるおかき

昭和14年、大阪府阪南市で創業した「昔造り辻茂」は、80年以上にわたり日本の伝統的な米菓文化を守り続けてきました。おかき造りへのモチベーションは「日本人ならではの米の食文化を継承したい」という強い使命感から。素材にこだわり、味付けにこだわり、職人たちが手間ひまかけて作られたおかきは、素朴な味わいのなかに素材の旨みがギュッと詰まった深い味わいが感じられます。

美味しいおかき造りには素材の風味が必要不可欠。辻茂では国産もち米を100%使用していますが、賀県産ひよく米を中心にその年ごとの出来を見極めながら、最も美味しい産地を選定しています。

一方、職人たちの腕の見せ所は、練り上げたお餅を寝かせたあと、おかきサイズに切って乾かす工程。気温・湿度に合わせてベストなコンディションを見極めます。

手間ひまかけて出来上がったおかきは、老若男女に愛される素朴な味わい。日持ちするお土産として重宝されること間違いありません。

黒川のしょうゆ豆／香川のおふくろの味「しょうゆ豆」のノウハウをそら豆のお菓子にも

「しょうゆ豆」は乾燥そら豆をしょうゆなどで煮た、香川県のおふくろの味。でも、そら豆の生産者の減少や調理に時間がかかることから、最近は家庭で作られることが少なくなってきているといいます。この名物の味を後世に残すことが黒川のしょうゆ豆のモチベーション。伝統的な製法を踏襲した製品作りも大切にしながら、時代に合わせた新しい商品づくりにも力を入れています。

しょうゆ豆の原材料は「そら豆、三温糖、しょうゆ、唐辛子」の４つだけ。日常的に食べるものだからこそ、体にやさしいものにしたいという思いから保存料、着色料は使用していません。真空パックで殺菌することで、品質・風味を損なうことなく長期保存を実現しています。

そんな黒川が最近力を入れているのが、そら豆の揚げ菓子です。皮なし小粒のそら豆をこめ油で揚げて、坂出の塩や香川県産のにんにくパウダーや香川本鷹一味で味付けしたフライビーンズが「オツマメ」です。サクッと香ばしく小腹が空いた時のおやつとして、お酒のアテとして、家族みんなで楽しめそうです。

無添加あんこ｜菓心まるいち／和菓子職人の伝統的な技法を活かした新スタイルのあんこ

年間1,000個以上のあんこ菓子を食しながらあんこの可能性を追求している、佐賀県にある創業75年超の和菓子屋、「菓心まるいち」。和菓子職人の伝統的な技法を活かしながら、自由な発想で「昔ながらで新しい」を感じていただける創作菓子を自社製造しています。

まるいちのアイデア商品が、飲めるあんこ『餡MMu(あんむー)』。プロアスリートの「海外でもおいしい日本食を食べたい」という声から生まれた、持ち運びしやすい無添加あんこです。創業から75年間培ってきた製餡技術が生み出す、北海道産小豆100％・完全無添加の本格あんこをパウチにギュッと詰め込み、「いつでも」「どこでも」「誰でも」フレッシュなあんこの美味しさを堪能できます。

食パンに塗ったり、ヨーグルトに入れたりいつもの食事やデザートをちょっと豪華に。スムージー・ぜんざいなど様々な活用アイデアがあり、お客様とのコミュニケーションを図るにもぴったりな一品。常温で長期保存できるのも魅力的です。

うどん

実はそばよりも歴史が深く、室町時代から食べられていたという「うどん」。香川や大阪、博多など様々なご当地うどんにルーツのある商品を紹介します。

奈良屋／奥会津の清らかな水を使用し、長時間熟成させたモチモチ食感

数々のTV番組で紹介されてきた看板商品「裁ちそば」や、某ランキングで1位を獲得した「乱切り二八」や「粗挽き二八蕎麦」など、蕎麦の名店として有名な奈良屋。約250年前に創業し、70年ほど前から麺を作り始めたという南会津のお店です。こちらでは、蕎麦以外にもうどんや冷麦、そうめんや中華麺も作っていてどれも美味しいと評判です。

「熟成うどんは」、自家製粉した小麦粉と雪解け水を使い、長時間寝かせて作られた多加水熟成麺。モチモチとした食感と滑らかなのど越しが楽しめます。

美味しさの秘訣は、南会津ならではの美味しい雪解け水。南会津は福島県と栃木の県境、標高は約500mの場所にあります。四方を山々に囲まれており、冬の間は雪に埋もれてしまう豪雪地帯です。この美味しい雪解け水をたっぷり使っているからこその食感、小麦粉本来の風味を堪能してください。