伝統製法である「もろぶた糀」がそのままに表現される甘口味噌。 スッキリとした上品な甘さの中に程よく塩味もあり、毎日のお味噌汁として食べても飽きない、米糀が醸し出す、天然の甘味・旨味の絶妙なバランスが特徴。 冬の時期には、アサリと豚バラの出汁が決め手の「白味噌仕立ての鍋」はいかがでしょうか。白味噌の美味しさが引き立つ絶品です。 また、肉、魚、豆腐、乳製品などを「味噌漬け」すると、「酵素による分解」による芳醇な風味を演出できます。 （白味噌は生味噌でお届けする為に必要最小限の酒精添加をしております。） 井上味噌に惚れ込んだ理由 これまで全国を訪問し、さまざまな味噌を食べてきましたが、井上味噌に初めて出会った時、群を抜いた美味しさに衝撃が走り、これまでの味噌の概念が覆ったことを今でも鮮明に覚えています。 そして未だ、この衝撃を超える味噌には出会っていません。 この度改めて井上味噌の美味しさの秘密は何かを直接取材をする中で「もろぶた糀」「厳選した素材」「味噌蔵と木樽」の3つを大切にしていること、自然に逆らわず、鳴門の風土や気候を存分に生かして、発酵の後押しをしていることを知らされました。 伝統の手仕事による本格味噌は日本やフランスのミシュラン三ツ星を獲得しているレストラン・料亭で採用され厚く支持されています。 さらにフランスでは高級調味料として取引されています。 プロの料理人やシェフに高評価を得ている「本格味噌」を、食に対する感度の高いお客様にぜひ知っていただき、日々の食生活やハレノヒの大切な素材としてご賞味いただきたく、あわい商店で取り扱いをはじめました。 一度使いだしたら手放せなくなる、上品でふくよかな唯一無二のこの味を、是非ご堪能ください。 井上味噌醤油について 明治八年の創業以来、鳴門の風土と四季の恵み、先人の知恵と工夫が織りなす「昔ながらの味」 変わる事のない手仕事による味噌づくりを受け継いできました。 【井上味噌醤油が大切にする3つのこと】 伝統の「もろぶた糀」 井上味噌の風味を醸すために欠かせない米糀は、長年受け継いできた「もろぶた」という木箱を使い、約四十時間、麹菌に寄り添いながら「手仕事」にて育て上げます。 全量国産の「米」「大豆」「塩」 醸造に適した国産の「米」「大豆」「塩」を厳選しておりますが、代々の教えにより銘柄や配合は非開示にしているそうです。 「味噌蔵と木樽仕込み」による天然醸造 震災により失った醸造環境を取り戻すべく、2023年4月に「土壁造りの醸造蔵」を新築しました。 「宮大工」と「左官職人」による伝統技術を未来に繋ぐと共に、「当蔵の味噌造り」も復興を遂げることができました。また、明治八年の創業より受け継ぐ「杉樽」で天然醸造されることで、多量の旨味や香りを醸します。昔ながらの味を醸し続けるために、当蔵では「司製樽」に依頼し、2015年に仕込み木樽を3樽新調。 妥協することなく自然に寄り添い作られた、こだわりの味噌を一度ご賞味ください。 ＊参考レシピ ◆半熟卵の味噌汁 ＜卵、えのき、きぬさや> ①だしでえのき、きぬさやを煮る ②卵を割り入れ半熟になるまでサッと煮る ③火を止め、ひと呼吸おいてから味噌を溶く ※ご飯を入れても美味しい ◆カワハギの味噌汁 ＜カワハギ、細ネギ＞ ①だしでカワハギを煮た後に細ネギを入れる ②火を止め、ひと呼吸おいてから味噌を溶く ※ 肝付きが美味しい ※ その他の白身魚でも良い 味噌汁の調理のコツ 一、「一人前」は150～200ccが目安 二、「味噌」は「だし」の12%が目安 三、具材から出る灰汁をとる 四、火を止めて一呼吸おいてから 味噌を溶き、「味見」して調節する 五、味噌を溶いた後は沸騰させない 六、煮直しは煮えばな（80°c）以下で ※ 味噌の適量は「味噌の特徴」「だし と具材の具合」によって調節が必要ですので、少量から徐々に足して味見して下さい。 ※ 加熱処理されていない「生味噌」を使うと風味高いみそ汁に仕上がります。 【いりこだし】 くいりこ(煮干し)20～30g程度、水10> ①「いりこ」の頭と腸(はらわた） をとる ②鍋に「いりこ」と「水」を入れて 1時間ほど置いておく ③弱火にかけて灰汁をとりながら 5分ほど煮立せる ④布巾やペーパーなどで濾す 【鰹(かつお）だし】 ＜鰹節20～30g程度、水10> ①鍋に「水」を入れて沸騰させる ②沸騰したら火を止め、ひと呼吸おいて 「鰹節」を入れる ③1分程度したら、ザルや布巾などで濾す 【鰹（かつお）と昆布だし】 ＜鰹節10～20g程度、昆布5～10g程度> ①鍋に「昆布」と「水」を入れ 1時間ほど置いておく ②鍋を火にかけ沸騰前(80°C)に取り出す ③沸騰したら火を止め、ひと呼吸おいて 「鰹節」を入れる ④1分程度したら、ザルや布巾などで濾す 【だしパック・顆粒だし】 製造者の推奨する「作り方」をしっかりと読み、忠実に再現することが、美味しさにつながります。 ※だしの分量は味噌汁5〜6人前です