「御膳味噌」をさらに木樽で５年以上の歳月をかけて天然醸造した味噌。 長期熟成が醸し出すコクとまろやかな酸味のなかに、キリッとした後味も感じられ、 醤油にも近い奥深さを感じさせる味噌です。味噌汁にするとその深いコクが味わえます。 また、酵母・酵素の活動が落ち着きつつあり、加熱の影響が少ないことから、味噌汁だけでなく煮込み料理やソースなどの隠し調味料として重宝します。 「ねさし味噌」が主役となるタレは、ステーキ、焼き野菜、ギョーザなどもコク深い和風の旨味でいただくことができます。田楽のタレとしてももちろん、幅広く何でも合う出番の多いタレです。（レシピは以下参照） ■ねさし味噌たれ 《材料（4人分）》 ねさし味噌：100g （※御膳味噌と合わせ調合しても良いです。） 酒：40cc 砂糖：60g 煎りごま：10g 《つくり方》 (1)材料を中火にかけて混ぜ合わせます。 (2)煮立った後は熱くなった味噌の飛び跳ねに注意しながら、焦がさないように弱火で3分ほど混ぜます。 熟成の意味の「寝かす」が「ねさし」の語源とも言われています。 長期熟成した「醸造の枯れ」の世界を表現した奥深さが、フランスで高評価を得ている味噌です。 井上味噌に惚れ込んだ理由 これまで全国を訪問し、さまざまな味噌を食べてきましたが、井上味噌に初めて出会った時、群を抜いた美味しさに衝撃が走り、これまでの味噌の概念が覆ったことを今でも鮮明に覚えています。 そして未だ、この衝撃を超える味噌には出会っていません。 この度改めて井上味噌の美味しさの秘密は何かを直接取材をする中で「もろぶた糀」「厳選した素材」「味噌蔵と木樽」の3つを大切にしていること、自然に逆らわず、鳴門の風土や気候を存分に生かして、発酵の後押しをしていることを知らされました。 伝統の手仕事による本格味噌は日本やフランスのミシュラン三ツ星を獲得しているレストラン・料亭で採用され厚く支持されています。 さらにフランスでは高級調味料として取引されています。 プロの料理人やシェフに高評価を得ている「本格味噌」を、食に対する感度の高いお客様にぜひ知っていただき、日々の食生活やハレノヒの大切な素材としてご賞味いただきたく、あわい商店で取り扱いをはじめました。 一度使いだしたら手放せなくなる、上品でふくよかな唯一無二のこの味を、是非ご堪能ください。 井上味噌醤油について 明治八年の創業以来、鳴門の風土と四季の恵み、先人の知恵と工夫が織りなす「昔ながらの味」 変わる事のない手仕事による味噌づくりを受け継いできました。 【井上味噌醤油が大切にする3つのこと】 伝統の「もろぶた糀」 井上味噌の風味を醸すために欠かせない米糀は、長年受け継いできた「もろぶた」という木箱を使い、約四十時間、麹菌に寄り添いながら「手仕事」にて育て上げます。 全量国産の「米」「大豆」「塩」 醸造に適した国産の「米」「大豆」「塩」を厳選しておりますが、代々の教えにより銘柄や配合は非開示にしているそうです。 「味噌蔵と木樽仕込み」による天然醸造 震災により失った醸造環境を取り戻すべく、2023年4月に「土壁造りの醸造蔵」を新築しました。 「宮大工」と「左官職人」による伝統技術を未来に繋ぐと共に、「当蔵の味噌造り」も復興を遂げることができました。また、明治八年の創業より受け継ぐ「杉樽」で天然醸造されることで、多量の旨味や香りを醸します。昔ながらの味を醸し続けるために、当蔵では「司製樽」に依頼し、2015年に仕込み木樽を3樽新調。 妥協することなく自然に寄り添い作られた、こだわりの味噌を一度ご賞味ください。 ＊参考レシピ ◆蜆(しじみ)の味噌汁 ＜蜆、（酒）＞ ①薄い塩水で蜆の砂抜きをする ②水から蜆をじっくりと煮る ③口が開いたら火を止め、ひと呼吸おいてから味噌を溶く ※ 酒を少量入れると風味が増します ◆牛しゃぶの味噌汁 ＜牛肉（しゃぶしゃぶ用）、しめじ、白ネギ＞ ①牛肉を常温に戻す（一人前 50g程度） ②だしでしめじ、白ネギを煮る ③だしが沸いたら火を止め、ひと呼吸おいてから味噌を溶き、牛肉をしゃぶしゃぶして薄いピンクになったら出来上がり ※ 70〜75°Cが「牛肉しゃぶしゃぶ」の適温 ※ 牛肉に火が入りすぎる前にいただきます 味噌汁の調理のコツ 一、「一人前」は150～200ccが目安 二、「味噌」は「だし」の12%が目安 三、具材から出る灰汁をとる 四、火を止めて一呼吸おいてから 味噌を溶き、「味見」して調節する 五、味噌を溶いた後は沸騰させない 六、煮直しは煮えばな（80°c）以下で ※ 味噌の適量は「味噌の特徴」「だし と具材の具合」によって調節が必要ですので、少量から徐々に足して味見して下さい。 ※ 加熱処理されていない「生味噌」を使うと風味高いみそ汁に仕上がります。 【いりこだし】 くいりこ(煮干し)20～30g程度、水10> ①「いりこ」の頭と腸(はらわた） をとる ②鍋に「いりこ」と「水」を入れて 1時間ほど置いておく ③弱火にかけて灰汁をとりながら 5分ほど煮立せる ④布巾やペーパーなどで濾す 【鰹(かつお）だし】 ＜鰹節20～30g程度、水10> ①鍋に「水」を入れて沸騰させる ②沸騰したら火を止め、ひと呼吸おいて 「鰹節」を入れる ③1分程度したら、ザルや布巾などで濾す 【鰹（かつお）と昆布だし】 ＜鰹節10～20g程度、昆布5～10g程度> ①鍋に「昆布」と「水」を入れ 1時間ほど置いておく ②鍋を火にかけ沸騰前(80°C)に取り出す ③沸騰したら火を止め、ひと呼吸おいて 「鰹節」を入れる ④1分程度したら、ザルや布巾などで濾す 【だしパック・顆粒だし】 製造者の推奨する「作り方」をしっかりと読み、忠実に再現することが、美味しさにつながります。 ※だしの分量は味噌汁5〜6人前です