新潟県産大豆、国産小麦、国産塩を使用し、火入れ（加熱処理）をせずに精密濾過を行い酵母等の微生物を取り除き、塩かどの穏やかな味に仕上げた「生（なま）醤油」を、雪国の天然冷蔵庫と言われる「雪室（ゆきむろ）」で少し寝かせてから出荷する雪国のロマンをまとったこいくちしょうゆです。 ＊雪室ゆらかは、新潟県小千谷市の雪室で寝かせています。 ●雪室とは（越後雪室屋ホームページより） 雪の力で冷やした天然の冷蔵庫で食品を保存する、雪国古来の知恵。 室内は温度0℃・湿度90％以上の一定した環境で、電気振動がなく光や乾燥による食品への影響が少ないため、鮮度を保ち美味しさを向上します。 雪室貯蔵・熟成の効果 米や野菜はでんぷん糖化で甘くなり、肉はドリップが少ない良質な熟成肉に。 また酒や珈琲などは熟成時に発生する不快臭（アルデヒド類）が雪の力で抑えられ、まろやかに変化することが研究で立証されています。 雪室の特長 ❶1年を通して、一定した低温・高湿度環境が保てる 雪室の内部は、35度の真夏であっても－8度の真冬であっても、通年を通して温度が一定となります。 雪室の構造によって0度の雪室、5度の雪室、など一定温度の違いはありますが、通年を通して温度のゆらぎがありません。 冷蔵庫は平均4.8度を保つためにサーモスタットが起動し、10度～－1度の間で温度のゆらぎを起こします。 その温度差により食品の細胞が傷みやすくなり、美味しさの維持に影響があります。 また雪室は湿度90％以上の高湿度環境です。湿度の高いうるおい空間のなかで食品保存することで、乾燥を防ぎ鮮度を維持します。 低温・高湿度環境の雪室は湿度の低い冷蔵庫と比べ、圧倒的な鮮度保持能力があり、元々の新鮮さに近い状態での保存が可能なのです。 ❷振動、光による影響を受けないストレスフリー熟成 雪室は自然エネルギーである雪を活用するため、電気の振動がありません。 また冷蔵庫のような開け閉めによる光の変動、温度の変動も受けません。 この外部からの影響を受けない状態を「静置（せいち）」といいます。 静置状態に置かれた食品は、ストレスが少ないため状態の良い熟成をすると言われています。 ❸熟成による味覚の変化 静置状態で良い熟成を行った食材たちの中で、味覚に変化を及ぼす食品があります。 例えば野菜、米などの穀類は寒さからこおらないよう身を守るため、体内のでんぷんを糖分に変化させます。 これを糖化現象といいこの作用により食品が甘くなるのです。 また雑味がとれる、苦味が抑えられるといった味覚の変化を起こす食品が存在します。 昔から雪中貯蔵と言われお酒などが有名ですが、不思議と味がとろりとまろやかになるなど、様々な変化をします。 この雪がもたらす味覚の変化を数値的に解明していくため、各種学術研究機関と連携して成分調査を進めています。 ❹低温による劣化防止、呼吸を抑えることによる酸化防止 雪低温状態に置かれた食品、特に細胞の生きている状態のものは寒さに耐えるため、呼吸を控えます。 このプチ冬眠といえる状態は、食品の劣化・酸化を抑えます。 ❺自然との共存、雪エネルギーの活用 雪室は雪を再利用する、自然リサイクルエネルギーです。 雪は生活をしていく上で厄介なものですが、雪国新潟では「利雪＝雪を利用し、共存する」という考え方が発展してきました。 50年ほど前に電気冷蔵庫の発展により廃れかけた雪室は、エコの意識の高まる現在、大きく見直されてきています。 雪を1トン利用することで、石油を10リットル、CO2を30kg削減すると言われています。