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小豆島發酵紅腿肉

小豆島發酵紅腿肉

ショウドシマハッコウハム
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草壁紅腿製作所
我們的目標是生產在世界範圍內備受推崇的長期陳釀火腿。 我們試圖通過發酵來表達“鮮味”來實現這一目標，這在歐洲火腿中是沒有的。
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關於品牌

我們的目標是生產在世界範圍內備受推崇的長期陳釀火腿。 我們試圖通過發酵來表達“鮮味”來實現這一目標，這在歐洲火腿中是沒有的。
1
一個名為瀨戶內小豆島的偏遠島嶼，竟然擁有悠久的醬油與橄欖栽培文化，或許簡直是奇蹟。 我們的工作坊感謝這樣的環境，並從傳統中學習。
2
最大特色是利用島上的醬油麴模和歐洲白黴進行兩階段發酵，這在每種真菌都能發揮最大效能的同時，利用島上的自然環境進行發酵。
3
發酵的香氣瀰漫空氣中，日本的「鮮味」成為餘韻，使其成為小豆島發酵紅腿獨有的產品，歐洲火腿中找不到。

關於品牌擁有者

三好昭浩

miyoshi akihiro

從農化學系畢業後，他主要從事食品開發工作，然後經營了自己的餐廳。 2016年，他掉頭，旨在創造只有在家鄉小豆島才能表達的東西。 在那裡，他遇到了島上一位放牧的養豬戶，並萌生了製作火腿的靈感。 想要製作自己滿意的東西而不是暢銷的東西的工藝正在沸騰，日本乃至世界上唯一的火腿是什麼？ 我每天都在反複試驗。
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品牌故事

我們為什麼要這樣做？
我們在做什麼？
對產品的承諾
什麼樣的人在支援它？

我們為什麼要這樣做？

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對製造的承諾
本來夢想成為一名工匠，但從食品系畢業後，我經歷了產品開發、餐廳工作和自營餐廳，然後掉頭回到家鄉小豆島，做了我最後一生的工作。
在那裡，我遇到了島上的一位養豬戶。 看到豬的那一刻，我就愛上了它豐滿的臀部，並萌生了製作火腿的念頭。
這是我致力於製作可以在世界上使用的生火腿的開始。
　
　
　

我們在做什麼？

表達歐洲火腿所沒有的「鮮味」。
在西班牙伊比利亞火腿的 Bodega，火腿上塗有該地區特有的黴菌，這導致了地區之間的風味差異。
我們的研討會著眼於此，並提出了一種變形發酵的方法。
換句話說，我們使用小豆島的醬油曲黴菌和歐洲的白黴菌，在它們可以最大限度地發揮其潛力的季節繁殖，然後分兩個階段高效發酵。
兩階段發酵所創造的味道具有持久的“鮮味”，許多吃過它的人都被描述為甜甜的。 此外，脂肪也經過發酵，使其有點像乳酪的味道。
因此，我沒有稱它為火腿，而是稱它為發酵火腿。
此外，日本沒有火腿的官方漢字。 中國火腿（火腿）源自切法像火一樣，但由於顏色稍微溫和一些，所以我應用了火腿=紅大腿的漢字。
　
　

對產品的承諾

獨特的豬品種
我們的工作坊會用小豆島放養豬肉和香川縣橄欖夢醃豬肉製作火腿。　當然，用這兩種豬做的火腿各有特色且美味，但我認為為了追求世界，我需要一個更具特色的豬品種。
所以，我偶然發現了石垣島Agu F1品種和鹿兒島黑豬，位於千葉縣中央約克郡，這些魚從明年開始販售。
牠們都具有強烈的單一品種特徵，肉的鮮味和脂肪的柔軟度明顯不同於三元豬。 我覺得這樣寫出來就很直接。
尤其是日本原生物種，如沖繩秋葵豬肉非常稀有。 我現在覺得這頭豬適合去世界。
　
　

什麼樣的人在支援它？

它主要被法國和意大利葡萄酒以及威士忌酒吧等餐廳經常使用。　許多餐廳都說除了我們的生火腿之外，他們不使用其他任何東西。 我們的個人顧客大多是回頭客，主要是30多歲以上的男性和女性。
　
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