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小豆島発酵紅腿

小豆島発酵紅腿

ショウドシマハッコウハム
販売元
草壁紅腿製作所
当工房が目指すものは、世界で評価される⾧期熟成生ハムです。 欧州の生ハムには無い、発酵による『うま味（UMAMI)』を表現することで実現しようとしています。
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ブランドについて

当工房が目指すものは、世界で評価される⾧期熟成生ハムです。 欧州の生ハムには無い、発酵による『うま味（UMAMI)』を表現することで実現しようとしています。
1
瀬戸内小豆島と言う離島に、醤油とオリーブ栽培と言う素晴らしい食文化があるというのは奇跡かも知れません。当工房はそんな環境に感謝し、伝統から学んでいます。
2
最大の特徴は、島の醤油麹菌とヨーロッパの白カビを使った二段階の発酵にあり、島の自然環境を生かしながら、それぞれの菌が最大限力を発揮できる時期に発酵を促します。
3
発酵の香りが漂い、日本の味覚である「うま味」がいつまでも続く余韻となり、欧州の生ハムにはない、小豆島発酵紅腿ならではの特徴ある商品に仕上がっています。

ブランドオーナーについて

三好昭浩

miyoshi akihiro

農芸化学科を卒業後、主に食品の商品開発を業務とした後、独立して飲食店を営む。2016年に故郷小豆島でしか表現できないモノづくりを目指してUターン。そこで島の放牧養豚家と出会い、生ハム作りを閃いた。売れるものよりも自分が納得できるものを作りたいと言う職人気質が沸き、日本で、世界で唯一の生ハムとは？を課題に日々試行錯誤を行っている。
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ブランドストーリー

なぜやっているのか
なにをやっているのか
製品へのこだわり
どんな方に支持されているのか

なぜやっているのか

モノづくりに拘る
元来、職人になりたいと言うのが夢であった私は、食品系の学科を卒業後、商品開発やレストラン勤務や自営の飲食店を経験した後、最後のライフワークを行うべく、故郷小豆島にUターンしました。
そこで出会ったのが、島の放牧養豚家でした。豚ちゃんを見た瞬間、そのプリッとしたお尻に惚れ込み、生ハム作りを閃きました。
世界で通用する生ハムを作る、と言う拘りのスタートでした。
　
　
　

なにをやっているのか

ヨーロッパの生ハムには無い「うま味」を表現する
スペインのハモンイベリコのボデガでは、生ハムにその土地独自のカビがまとわりついており、それが産地ごとの風味の違いに寄与しています。
当工房はそこに着目し、発酵をデフォルメする方法に至りました。
つまり、小豆島の醤油麹菌とヨーロッパの白カビを使い、それぞれが最大限力を発揮できる季節に増殖させ、効率よく二段階発酵させる方法を行っています。
二段階の発酵で生まれた味は、いつまでも続く「うま味」があり、食べた多くの方は甘い、と言う表現をします。さらに脂肪も発酵することで、どこかチーズの様な味になっています。
そこで、生ハムとは言わずに、発酵ハムと名付けました。
また、日本にはハムの正式な漢字はありません。中国の火腿（生ハム）は切り口が火の様である事が由来ですが、もう少し優しい色であることから、ハム＝紅腿と言う漢字を当てはめました。
　
　

製品へのこだわり

特徴ある豚の品種
当工房は、小豆島放牧豚と香川県オリーブ夢豚で生ハムを作っています。　この二種類の豚で作る生ハムは、もちろんそれぞれに特徴があり美味しいのですが、世界を目指すには、もっと特徴のある豚の品種が必要と考えました。
そこで、縁あって出会ったのが、石垣島アグーF1種と宮崎県バークシャー純粋種です。
いずれも、単品種の特徴が強く、肉のうま味や脂肪の柔らかさが三元豚とは明らかに違います。それがそのままストレートに出ていると感じます。
特に、沖縄アグー豚の様に広く流通している日本在来種はとても希少です。世界に向かうにはこの豚が適していると現状では考えています。
　
　

どんな方に支持されているのか

主に、フレンチ・イタリアン・ワインやウイスキーバーなどの飲食店様に定期的にお使い頂いています。　当工房の生ハム以外は使わないと言う飲食店様も多いです。個人顧客はリピーターが多く、３０代以上の男女が主体です。
　
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