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株式会社糀屋

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創業450年（永禄9年）の、群馬県高崎市にある『糀屋藤平』 1566年、室町時代から続く老舗の糀屋です。

秋田県産あきたこまち100％使用。こまち農協の契約農家から仕入れており、自然の恵みを存分に受けた大地で生産されています。

糀にこだわっております。保存性を無視する代わりにパワーのある糀を使用しより深い味わいを出しています。

Brand Owner

ブランドオーナーについて

飯嶋　藤平

iijima tobei

創業450年（永禄9年）の、群馬県高崎市にある『糀屋藤平』 1566年、室町時代から続く老舗の糀屋です。現当主は22代目。生糀（きこうじ）にこだわりを持ち、機械を使うと糀が潰れて粘りが出てしまうため全て手作業で糀を作り続けています。この昔ながらの手法を守り、風土にあったお味噌や甘酒を作っています。糀は生糀にこだわっております。乾燥糀は保存性に優れるものの、生糀に比べて発酵や風味が劣ります。保存性を無視する代わりにパワーのある糀を使用しより深い味わいを出しています。お客様との繋がりを大切に、美味しく、安全な商品を召し上がっていただくために、職人たちがこだわりを持って製造に携わっています。

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ブランドストーリー

なぜやっているのか

なにをやっているのか

製品へのこだわり

どんな方に支持されているのか

なぜやっているのか

変わらない糀づくりと

老舗〈糀屋〉創業の歴史

群馬県高崎市の中山道沿いに拠点を構え、この地で450年もの間、糀づくりを続けている〈糀屋〉。創業は室町時代末期に遡り、当主の「藤平（とうべい）」は代々襲名。現当主は22代目の飯嶋藤平が努めています。

その昔、高崎は物流の拠点であり、宿場町として栄えました。穀物を加工するための糀が求められるようになったことから商いをはじめ、味噌や甘酒などの加工品をつくるようになったのが〈糀屋〉の起源といわれています。当時は砂糖が貴重だったため、エネルギー補給にもなる甘いものということで重宝されていた甘酒。江戸を目指す道中、ここで甘酒を飲んでひと休み。行商たちのそんな光景が浮かんでくるようです。

なにをやっているのか

そもそも糀とは、どのようにしてつくられているのでしょうか。

ざっくりとした一連の流れは次のとおり。

1. 前日に米を水に浸けておき、水分を吸収させる。

2. 浸漬させた米を蒸し釜で蒸す。

3. 蒸した米を適温になるまで冷ます。

4. 米を室（むろ）に運び、糀菌を浸ける。

5. 数時間おきに、酸素を送り込むために素手で混ぜる「手入れ」を行い、温度管理をしながら寝かせる。

これらの工程は、約３日間半かけて行われます。糀づくりの生命線ともいわれる「室（むろ）」には、何百年も前から土壌菌が棲みついていて、それらの菌と職人の手の常在菌と糀菌とが混ざり合って、いい糀がつくられているのです。「糀」という漢字の成り立ちは、米のまわりを覆う菌糸がまるで花が咲いたように見えることから。糀屋がつくる米糀は、昔ながらの製法にこだわり、なるべく機械化せずに手作業で行うようにしています。

「米を傷つけてしまうと、そこから乾燥してしまって菌糸が伸びていかないので、絶妙な力加減が肝になります。糀は生き物。発酵というものは効率よくコントロールするというよりも、つくる人が糀に合わせなければいけません。室の温度は、夏でも冬でも35〜40℃。なかなか過酷な作業ですが、糀がうまくできないと次につくる加工品もおいしくならないので、ここでの作業はとても重要なんです」

製品へのこだわり

健康や美容にいい甘酒は

脳の疲労回復にも

健康や美容にもいいといわれる糀は、発酵させたり糖化させたりすることによってはじめて、体にいいとされる栄養素がつくられ、それらが吸収されて作用することで効果が得られます。厳密にいうと、味噌や醤油などのように長時間かけて熟成させたものが「発酵」で、甘酒は、発酵ではなく「糖化」という分類。

『藤平の甘酒』は、一般的な甘酒よりも糀の量が多く、飲むというよりも食べるといった感覚。そのため腹持ちがよく、少量でも満足感があります。

「糀をたくさん入れると、甘すぎたり、くどくなったりしてしまうので、口当たりがさっぱりしていて、かつ後に残る香りがいい『あきたこまち』を使用しています。甘酒に関しては素材の鮮度にもこだわり、できあがってから一週間以内の糀を使うようにしています。生きた糀と書いて “生糀（きこうじ）”といいますが、生の方が菌の力が強いといわれているので、品質が落ちないようにすぐ加工することを心がけています」

秋田県産あきたこまち100％使用。こまち農協の契約農家から仕入れており、湧き水と雪解け水が清く豊かな流れを生み出しており自然の恵みを存分に受けた大地で生産されています。

どんな方に支持されているのか

糀の魅力や発酵の奥深さを

あたらしい形で伝えていく

味噌、醤油、みりん、お酢、日本酒。日本の調味料は、そのほとんどが麹と発酵によってつくられています。

発酵や糀の魅力は、近年海外でも高く評価されていることから、これからの時代、日本の調味料は常温保存ができるというのも大きなメリットであるといえるでしょう。海外における糀の流通はそこまで一般化されていないものの、糀屋ではヨーロッパを中心に糀の卸業も開始しています。

「多くは日本人のシェフ向けですね。自分で味噌をつくったり、現地の食材を使って塩麹をアレンジしたりする方もいるみたいです。海外では日本食そのものの人気が高まっているので需要が出てきています。やはり糀自体が生き物なので、流通の面では難しい部分もあります。なので、そういった問題をできるだけ解決しながら、日本の食文化を伝えていくためにも、こうした取り組みは広げていきたいと思っています」

おいしくて体にいい、日本の食文化を支える糀。美容の観点からも、外側からだけでなく、体の内側から働きかけることで、よりいい肌状態を保つことができるようになります。日々の食生活にうまく取り入れながら、すこやかな生活を送っていきたいものです。

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